PUNTA DI VITELLO PIEMONTESE, PARIETARIA, AMBRETTA, SALVIA DEI PRATI, TRIFOGLIO

Ingredienti
4 persone

Punta di petto di vitello piemontese 1 kg
Olio extravergine d’oliva 50 ml
Timo rosmarino e salvia 1 mazzetto
Sedano 1 costa
Carota 1/2
Cipolla mezza
Vino bianco 80 ml
Limone 1
Fecola 20 g
Sale 20 g
Pepe qb

Uova 2
Parietaria 200 g
Sale 1 g
Pepe qb

Foglie di ambretta 8
Foglie di salvia dei prati 8
Fiori di trifoglio 8
Olio di semi d’arachide 500 ml
Farina 00 50 g
Acqua frizzante 50 ml

Salate e pepate la punta, rosolatela in padella, appoggiatela su una placca da forno. Rosolate nella medesima padella le verdure, bagnate con il vino bianco e versate nella placca della punta. Aggiungete le erbe aromatiche e infornate coperto con alluminio a 130 °C. Lasciate cuocere per circa due ore e mezza. Controllate di tanto in tanto e aggiungete se necessario qualche cucchiaio d’acqua. Estraete dal forno e lasciate riposare la carne per venti minuti. Deglassate il fondo di cottura nella placca con poca acqua e il succo di limone, filtratelo in un pentolino e addensate la salsa con la fecola diluita in poca acqua fredda.

PER LA FRITTATA
Lavate la parietaria e cuocetela in abbondante acqua salata. Raffreddate in acqua ghiacciata.
Scolate,strizzate e tritate finemente.
Rompete e sbattete con una frusta le uova, unite la parietaria.
Scaldate bene una padella con 1 cucchiaio d’olio e cuocete lentamente la frittata.
Tagliatela a cubi regolari.

PER LA TEMPURA D’ERBE
Preparate la tempura miscelando la farina con l’acqua frizzante ghiacciata, salate.
Scaldate l’olio di semi di arachide a 160 °C.
Passate nella pastella le foglie e i fiori precedentemente lavati e asciugati.
Friggete fino ad ottenere una consistenza croccante.

Disponete una cucchiaiata di salsa al limone sul piatto, allineate tre cubi di punta intercalando con la frittata e le foglie.

Tratto dal libro: La cucina delle erbe spontanee , Giunti editore

Foto: Brambilla Serrani photography